Carne “escura”. O que significa?

É importante estar bem informado para avaliar a qualidade do produto na hora da compra.

Quantas vezes já fomos ao açougue pensando em comprar um bife para fazer no almoço ou recebemos por delivery aquele belo corte para churrasco e nos deparamos com uma carne de cor escura? A coloração cárnea é um dos atributos sensoriais mais importantes que influencia diretamente na decisão de compra e aceitação final do produto, já que o consumidor analisa a descoloração superficial como um indicador de frescor e salubridade. Mas o que é realmente verdade sobre a cor de um corte?

A mioglobina é a proteína intracelular hidrossolúvel responsável pela pigmentação vermelha dos músculos esqueléticos e cardíaco e pode ser encontrada na forma de oximioglobina, desoximioglobina ou metamioglobina. Sua principal função é transportar o oxigênio dentro dos músculos, muito similar à da hemoglobina, que transporta o oxigênio no sangue. Porém, a coloração final da carne pode ser influenciada por diferentes fatores que alteram a concentração de mioglobina, como por exemplo, PH elevado, atmosfera modificada e rápido descongelamento. Aspectos como idade, sexo, músculo, atividade física e alimentação também afetam a cor da carne. Animais criados em pastos ou que consomem uma grande quantidade de volumoso (alimentos volumosos são aqueles que têm alto teor de fibra e baixo valor energético) desenvolvem uma carne mais escura se comparada com aqueles oriundos de confinamento, isso se deve ao maior teor de carotenoides existente que estimula o aumento do nível desta proteína nos músculos.

Portanto, olhou a carne, estava escura? Não se assuste! Sua qualidade ainda está inalterada e pode ser consumida sem problemas. O importante é sempre procurar um estabelecimento reconhecido pelos cortes frescos e com boa procedência.